Propioniany takie jak kwas propionowy i propionian wapnia oraz sorbaty, takie jak kwas sorbowy i sorbinian potasu, są stosowane w chlebie, aby zapobiec rozwojowi pleśni. Skuteczność tych środków konserwujących w hamowaniu wzrostu pleśni zależy od pH ciasta i odpowiednia ilość użytego środka konserwującego.
Wartość pH ciasta musi być niższa niż 5,2 przy stosowaniu propionianów, podczas gdy w przypadku sorbatów musi być w zakresie od 5,0 do 6,0. W niektórych produktach drożdżowych stosuje się kwas cytrynowy lub ocet w celu obniżenia pH ciasta do pożądanego poziomu. Tylko niewielkie ilości konserwantów są używane w pieczywie, ponieważ wysokie poziomy mogą opóźniać działanie drożdży, przedłużać czas trwania ciasta i wpływać na smak pieczonego chleba.
