Oliwki klasyfikowane są jako owoce. Oliwki pochodzą z rodzaju Olea i gatunku europa. Rodzaj Olea zawiera około 20 gatunków. Tylko jeden gatunek tego rodzaju, europa, produkuje jadalne oliwki i olej spożywany z tych oliwek.
Oliwki konserwowane występują w dwóch różnych odmianach: dojrzałej i zielonej dojrzałej. Dojrzałe oliwki zostały poddane obróbce i utlenione, aby uzyskać kolor ciemnobrązowy do czarnego. Zielone dojrzałe oliwki to te, które nie zostały utlenione podczas przetwarzania i występują w różnych odcieniach zieleni. Początkowo oliwy przywieziono z południa Europy do Stanów Zjednoczonych przez Meksyk w XVIII wieku. Od września 2014 r. Kalifornia jest jedynym stanem USA, który produkuje oliwki w celach komercyjnych.
