Obrane ziemniaki należy zanurzyć w wodzie i przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce. Woda sprawia, że ziemniaki stają się brązowe, a chłodna temperatura lodówki zapobiega psuciu się ziemniaków.
Ziemniaki stają się brązowe po pokrojeniu lub obraniu ze względu na obecność w komórkach pewnego enzymu zwanego tyrozynazą. Kiedy miąższ ziemniaka zostaje odcięty, enzym wycieka z komórek i reaguje z tlenem w powietrzu, aby zmienić brązowe mięso ziemniaka. Utrzymywanie przyciętej powierzchni ziemniaka pod wodą zapobiega reakcji enzymu z powietrzem. Obrane ziemniaki powinny być używane w ciągu 24 godzin od obierania w celu uzyskania najlepszych rezultatów.
