W polędwicy wołowej mięsień i tłuszcz pochodzą tylko z polędwicy wołowej, którą można znaleźć na biodrze wołów lub jałówek, ale "mielona wołowina" jest terminem bardziej ogólnym. Wskazuje, że mięso pochodziło z jednego z siedmiu podstawowych kawałków i kawałków, takich jak "chuck" lub "round", ale nie określa.
Rodzaj wybranego mięsa mielonego zależy od jego przeznaczenia. Jeśli mielona wołowina jest oznaczona konkretnym krojem, takim jak runda ziemniaczana lub chuck, chude mięso i tłuszcz pochodzą tylko z tego źródła. Mięso może być świeże lub mrożone. Do mielonej wołowiny nie dodaje się wody, fosforanów, spoiw ani innych źródeł mięsa, zgodnie z przepisami USDA.
Jeśli mielona wołowina jest określana jako "hamburger", chude mięso pochodzi z pierwotnego kawałka. Dopuszcza się jednak, aby okrawki tłuszczu pochodziły z innych źródeł.
Mielona wołowina może mieć nie więcej niż 30% tłuszczu, chociaż niektóre produkty mają mniej. Większość paczek mielonej wołowiny jest od 75 do 85 procent chudego, ale czasami 95 procent chudego jest dostępne. Różnice te odzwierciedlają ilość kalorii i białka w mięsie. Ogólnie rzecz biorąc, im szczuplejsza wołowina, tym niższa liczba kalorii i wyższe białko.
