Typowymi czynnikami powodującymi psucie i psucie się żywności są temperatura, światło, wilgotność, wzrost drobnoustrojów i tlen. Pewne enzymy utleniające, które występują naturalnie w żywności, mogą również powodować degradację. Żywność, która jest zepsuta, może być wykryta przez zmiany w odczuciach, zapachach, pojawia się lub smakuje.
Nadmierne ciepło zwiększa szybkość naturalnych reakcji enzymatycznych i innych składników żywności. Zbyt dużo ciepła powoduje rozkład białek, a niektóre witaminy ulegają zniszczeniu, a żywność wysycha, a wilgoć traci. Nadmiernie niskie temperatury powodujące zamrożenie żywności mogą prowadzić do zepsucia poprzez rozbijanie emulsji lub pękanie powierzchni żywności, co może prowadzić do zanieczyszczenia mikrobiologicznego.
Bakterie, drożdże i pleśnie również powodują zepsucie żywności poprzez rozkładanie tłuszczów i białek. Mięso i ryby są szczególnie wrażliwe na naturalnie występujące bakterie.
Tłuszcze, pigmenty, witaminy i białka w żywności mogą ulec degradacji, gdy żywność jest wystawiona na działanie światła. Płynne pokarmy są szczególnie wrażliwe na lekkie zepsucie.
Zawartość wilgoci może wpływać na psucie się, ponieważ sprzyja wzrostowi mikroorganizmów i umożliwia reakcje chemiczne między składnikami w żywności. Nadmierna wilgoć sprzyja rozwojowi pleśni, zwłaszcza w zbożach i zbożach. Wilgoć może powodować zbrylanie się i zbrylanie suchych mieszanek i proszków.
Utlenianie tłuszczów tworzy związki o silnych, niepożądanych zapachach i smakach. Niektóre enzymy przyspieszają reakcje tlenu z pożywieniem, co prowadzi do zepsucia.
