USDA ocenia jakość wołowiny od najwyższej do najniższej jakości w następujący sposób: Prime, Choice, Select, Utility, Cutter and Canner. Cuts nie są oficjalnie regulowane przez USDA, ale najczęściej widać filet z polędwicy, pasek New York (czasami nazywany paskiem Kansas City), oko żebra, stek chuck, okrągłą pieczeń (lub okrągły stek) i polędwicę.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych lub Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych klasyfikuje wołowinę w skali siedmiu kategorii, określonej przez ilość marmurków (lub tłuszczu śródmięśniowego) w tuszach. W przeciętnym amerykańskim sklepie spożywczym większość wołowiny jest klasyfikowana jako wybór, chociaż niektóre wołowinę standardową można znaleźć również w supermarketach. Sklepy spożywcze wyższej klasy często sprzedają prime wołowinę z premią.
Kawałki wołowiny różnią się w zależności od nazwy i nie są regulowane przez USDA. Jednak wszystkie kawałki przypadają na prawie powszechnie uznane sekcje tuszy wołowej, często nazywane głównymi kawałkami. Należą do nich duże fragmenty mięśni, takie jak uchwyt, który pochodzi z ramienia krowy; runda, która pochodzi z zadu; żebro, znajdujące się w sekcji żebra; polędwica i polędwica, które biegną wzdłuż kręgów; i bok od brzucha. Inne pierwotne kawałki, z których pochodzą mniej popularne kawałki detaliczne, obejmują trzon, krótki talerz i mostek.
USDA również klasyfikuje wołowinę opartą na proporcji mięśni ołowiu do większych złogów tłuszczu. Te oceny są przypisane literom, takim jak klasa A, klasa B i klasa C, i są określane przez głębokość tłuszczu między skórą a kręgami tuszy.
