Małże, które mają silny, rybi zapach, są twarde i suche lub mają wyraźnie uszkodzone skorupki, są uważane za złe i nie powinny być spożywane. Małże z muszlami, które nie otwierają się podczas gotowania, powinny również być unikanym.
W przeciwieństwie do małży, małż może być żywy i nadaje się do spożycia, nawet jeśli jego skorupa jest otwarta przed ugotowaniem. Delikatne dotknięcie powłoki powinno spowodować jej zamknięcie. Jeśli nie, małża może być martwe i należy je odrzucić. Dobre małże otwierają swoje skorupki podczas procesu gotowania, zakładając, że zostały ugotowane przez odpowiedni czas. Małże powinny być gotowane na parze od czterech do dziewięciu minut, a gotowane małże gotować przez trzy do pięciu minut po otwarciu muszli.
Małże powinny być odpowiednio przechowywane przed gotowaniem, aby zapobiec ich zepsuciu. Kucharze powinni najpierw wyszorować je miękką szczotką, opłukać je pod zimną wodą i zdjąć brodę, jeśli jest taka potrzeba. Następnie należy przechowywać w lodówce żywe małże w misce z wilgotną szmatką lub ręcznikiem, utrzymując stałą temperaturę pomiędzy 32 a 45 stopni Celsjusza. Przechowywanie ich w plastikowych torebkach lub hermetycznych pojemnikach nie jest dobrym pomysłem, ponieważ małże szybko zginą i zaczną się psuć.
