Świeże sery są miękkie i wilgotne, podczas gdy sery w starszym wieku są twarde i suche. Kolor również się zmienia, a świeży ser ma tendencję do bielszego, bardziej mlecznego wyglądu niż ciemniejsze kolory, które chodź ze starzonym serem.
Twarde sery, takie jak parmezan, gruyere i większość sera cheddar nadają się bardziej do krycia, a proces starzenia pomaga zaakcentować smaki. Sery miękkie mają bardziej łagodny, kremowy smak i obejmują ser mozzarella, mascarpone, ricotta i śmietanę.
Od serów miękkich, takich jak Bel Paese, które dojrzewają przez mniej niż dwa miesiące, z serów miękkich, które mają twardszą skórkę i kremowy środek, powstaje wiele serów świeżych i dojrzałych. Producenci serów wytwarzają sery o miękkim i dojrzałym smaku, rozpylając na zewnątrz penicillium candidum, formę, która umożliwia dojrzewanie sera z zewnątrz. Te sery to między innymi Brie i Camembert. Półmiękkie sery, takie jak Garroxta, Havarti, fontina i Monterey Jack, są mocniejsze niż miękki ser dojrzewający z dłuższym procesem starzenia i bez skórki.
Ser filata z makaronem to kategoria sera opisująca metodę produkcji sera, a nie jej długość. Makaron filata lub sery wyczesane to świeże sery, takie jak Mozzarella lub sery, w tym provolone i scamorza. Niektóre sery, takie jak gouda, są wędzone podczas procesu starzenia.
