Mleko ulega rozpadowi z powodu bakterii w nim zawartych. Gdy mleko jest pasteryzowane, niektóre z nich, ale nie wszystkie, zostają zabite, a bakterie, które ostatecznie pozostały, powodują psucie pasteryzowanego mleka.
Cała żywność zawiera bakterie, a surowe mleko zawiera mnóstwo bakterii, z których część jest szkodliwa dla ludzi. Wraz z trawą wypasają się krowy mleczne, które pochłaniają drobnoustroje uważane za ludzkie patogeny. Mleko w stanie surowym to naturalne środowisko sprzyjające rozwojowi drobnoustrojów. Wśród drobnoustrojów obecnych w mleku są niektóre, które powodują biegunkę, wymioty, zespół zapalny jelit, spożycie i gorączkę. Jeśli mleko ugotuje się wystarczająco, aby zabić wszystkie bakterie i uczynić je sterylnymi, traci znaczną ilość smaku i wartości odżywczej. Pasteryzacja lub podgrzewanie do wysokiej temperatury zabija niektóre z bakterii i opóźnia działanie niektórych enzymów, dzięki czemu mleko nie jest niebezpieczne, przechowuje się dłużej, niż byłoby inaczej, ale nadal jest smaczne i pożywne.
Amerykańskie Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom zalecają, aby ludzie nigdy nie pili surowego mleka, ponieważ może to doprowadzić do ciężkiej choroby, a nawet śmierci. W przeciwieństwie do tego, co niektórzy sądzą, picie surowego mleka nie ma specjalnych korzyści zdrowotnych, a pasteryzowane mleko nie jest źródłem żadnych chorób, alergii ani innych problemów. Pasteryzacja jedynie zabija bakterie chorobotwórcze i powoduje, że mleko trwa dłużej.
