Konserwacja żywności jest niezbędna, ponieważ wydłuża czas, w którym żywność jest żywieniowa i bezpieczna w spożyciu. Większość świeżych owoców, warzyw i produktów pochodzenia zwierzęcego szybko się psuje bez chłodzenia, dehydratacji lub konserwacji. Clemson Cooperative Extension twierdzi, że najbardziej popularne i skuteczne techniki konserwowania obejmują sól, cukier, ocet lub solankę.
Według Clemson Cooperative Extension, konserwacja żywności działa, ponieważ środki konserwujące zapobiegają rozwojowi bakterii, pleśni i innych potencjalnie szkodliwych organizmów na żywności. Techniki suchego konserwowania, takie jak pakowanie żywności w sól, wyciągają wodę z jedzenia, czyniąc ją niegościnnym środowiskiem dla mikroorganizmów. Żywność konserwowana na mokro poddawana jest obróbce cieplnej, która zabija mikroorganizmy, a uszczelnienie próżniowe wytworzone przez właściwe puszkowanie zapobiega przedostawaniu się podtrzymującego życia tlenu do pojemnika.
Większość bakterii i zarodników grzybów nie może żyć bez tlenu i nie wytrzymuje długotrwałego zanurzenia we wrzącej wodzie. Godnym uwagi wyjątkiem jest bakteria Clostridium botulinum, która powoduje niebezpieczną i potencjalnie śmiertelną chorobę zwaną zatruciem jadem kiełbasianym. Clostridium botulinum jest wyjątkowo wytrzymały i rozwija się w środowisku beztlenowym; tlen jest dla niej toksyczny. Przetrwa także temperatury wrzenia, które zabijają większość innych bakterii. Jednak nie może przetrwać w środowisku kwaśnym, takim jak solanka zalewowa.
Ekspert w dziedzinie About.com, Leda Meredith, wyjaśnia, że bezkwasowe przetwory, takie jak nieprzygotowane warzywa, zapasy zupy i wszystkie mokre przetwory mięsne, nie zawierają wystarczającej ilości kwasu, aby zabić Clostridium botulinum. Jedyną bezpieczną metodą wytwarzania tych przetworów jest przetwarzanie słoików w naczyniu ciśnieniowym, które poddaje je działaniu temperatur znacznie wyższych niż wrząca woda.
