Funkcją mąki w gotowaniu lub pieczeniu jest zapewnienie struktury i tekstury poprzez tworzenie glutenu. Mąka jest ważnym składnikiem pieczywa, ciast i makaronów i służy do zagęszczania zup i sosów.
Chociaż mąkę można mielić z różnych ziaren, najczęściej składa się ona z pszenicy. Dodanie wody powoduje hydratację białek i wiązanie z wytworzeniem glutenu. Gluten, w połączeniu z ciepłem i wilgocią, zapewnia elastyczność i wytrzymałość wypiekom. Mąka jest tym, co wiąże składniki, tworząc ciasto lub ciasto. Białko zawarte w mące tworzy objętość i teksturę, a skrobia utrzymuje formę po usunięciu produktu z ciepła.
Skrobia zawarta w mące nie tylko rośnie, ale pochłania wilgoć w połączeniu z ciepłem powyżej 140 stopni. Ten proces, zwany żelatynizacją, ustawia gotowy produkt podczas pieczenia. Zawartość białka w mące wpływa na wytrzymałość ciasta. Chleb i makaron wymagają mąki o wysokiej zawartości glutenu, aby uzyskać mocną, mocną strukturę i gumę do żucia. Delikatna konsystencja ciast i ciast jest spowodowana mąką o niższym procencie białka, taką jak ciasto lub mąka uniwersalna. Mąka może być używana jako środek zagęszczający w sosach, zupach, gulaszach i sosach.
