Surowe oliwki nie są trujące. Jednak mają one gorzki smak, zanim zostaną przetworzone. Zazwyczaj są one utwardzane przy użyciu jednej z kilku metod usuwania gorzkiej substancji oleuropeiny. Metody utwardzania obejmują stosowanie ciekłej solanki i suszenie pomiędzy warstwami soli.
Oliwki można również wyleczyć przy użyciu ługu, który wyciąga więcej z gorzkiej substancji, ale także zabiera więcej smaku niż inne metody. Woda również usuwa gorycz z oliwek, ale nie działa tak szybko, jak inne metody.
Oliwki są owocem rosnącym na małych drzewach w Afryce, basenie Morza Śródziemnego i południowej Azji. Uprawia się je także we Francji, na Bliskim Wschodzie, w Bermudach i Kalifornii. Oliwki są ważne w rejonie Morza Śródziemnego, ponieważ są wykorzystywane do produkcji oliwy z oliwek. Drzewa oliwne zwykle nie rosną powyżej około 49 stóp. Oliwki mają zwykle mniej niż 1 cal długości i są zbierane, gdy są zielone lub fioletowe. Puszkowane czarne oliwki czasami zawierają substancje chemiczne, które sztucznie zmieniają owoc w czarny.
Oliwki były uprawiane już od 6000 lat, a wczesne dowody znaleziono w Palestynie, na Krecie iw Syrii. Oliwki były komercyjnie uprawiane na Krecie już w 3000 roku. i może przyczyniły się do bogactwa ludu minojskiego.
