Kiełbasę można wytworzyć z niemal każdego rodzaju mięsa, najczęściej z mięsa wieprzowego. Również kiełbasa wołowa jest popularna, podobnie jak kiełbaski z wieprzowiny i wołowiny. Dla konsumentów, którzy unikają czerwonego mięsa, kiełbasy drobiowe są coraz częstsze.
Kiełbasa jest zwykle przygotowywana z mięsa mielonego zmieszanego z tłuszczem, solą i innymi przyprawami, a czasami z nadzieniami, takimi jak bułka tarta. Często jest pakowany w osłonki, aby utworzyć kiełbasy, ale surową kiełbasę można również kupić w dużych ilościach. Kiełbaski mogą być sprzedawane gotowane, wędzone, suszone, peklowane lub surowe. Podczas gdy osłonki były tradycyjnie wytwarzane z oczyszczonych jelit zwierzęcia, nowoczesne osłonki są częściej wytwarzane z kolagenu lub celulozy.
